• ZUTATEN FÜR 8 PERSONEN:
2 Stk Barsche, Basilikum, Thymian, Petersilie und etwas Rosmarin, Pfeffer, gemahlener Koriander, Olivenöl
Erdäpfel-Bärlauchpüree
100 g Bärlauch, 500 g Erdäpfel (mehlig), 200 g Milch, 80 g Butter, Salz, Muskat
Eierschwammerl
Eierschwammerl, Geriebene Schalotten, Knoblauch, Kümmel (gehackt), Schuss Madeira und Weißwein, Petersilie, etwas Liebstöckel und Zitronensaft
Den Barsch säubern und filetieren. Die Filets von der Haut schneiden und von beiden Seiten mit gehackten Kräutern (Basilikum, Thymian, Petersilie und etwas Rosmarin) bestreuen. Mit Pfeffer und gemahlenem Koriander würzen und mit Olivenöl bestreichen. Bei Bedarf noch salzen, in eine mit etwas Olivenöl ausgestrichene Pfanne legen und im Ofen bei 160°C 4 - 6 Minuten (je nach Dicke) sehr glasig garen.
Erdäpfel-Bärlauchpüree
Für das Püree Bärlauch kurz blanchieren und mit flüssiger Butter in Pacojetbehälter füllen. 24 Stunden frieren lassen und pacojetisieren. Bei Bedarf unter das fertige Erdäpfelpüree rühren. Mehlig kochende Erdäpfel schälen und in Salzwasser weich kochen, heiß durchpressen und mit heißer Milch und Butter ein flaumiges Püree herstellen. Mit Salz, Muskat und dem Bärlauchpüree pikant abschmecken.
Eierschwammerl
Die Eierschwammerl putzen und kurz unter fließendem Wasser waschen. Bei Bedarf die Eierschwammerl in frischer Butter scharf anbraten und etwas geschnittene Schalotten und Knoblauch dazugeben. Mit Salz, Pfeffer und gehacktem Kümmel würzen und mit einem Schuss Madeira und Weißwein ablöschen. Mit gehackter Petersilie, etwas Liebstöckel und Zitronensaft vollenden und sofort anrichten. |
