• ZUTATEN FÜR 8 PERSONEN:
Zutaten
8 Rheinankenfilets, 2 - 3 Scheiben Zitrone, 2 - 3 Scheiben Orange, 200 g Karotte, Sellerie und gelbe Rübe, Fenchel, 1 Apfel, 250 g Zucker, 250 g Salz, 1 TL Senfsaat, Grüner Pfeffer, Wacholder, 100 g Dillstiele, 5 cl Gin, 5 cl Weinbrand
Fülle für die Schwarzbrotlasagne
Je 1 rote und gelbe Paprika, 1 Zwiebel, 2 - 3 Knoblauchzehen, 1 Zucchini, Olivenöl, 2 Lorbeerblätter, 300 g Tomateconcasse, ¼ l Tomatensaft, 1/16l Gemüsefond, 1/16 l Weißwein, gehackter Thymian, Rosmarin, Oregano, fein geschnittenes Basilikum, Petersilie, Rucola und gehobelten Parmesan zum Garnieren
Reinanke
Karotte, Sellerie, gelbe Rübe und Fenchel mit dem Dillstängel fein hacken. Die Gewürze mischen. Nun die Rheinanken mit der Hautseite nach unten auflegen und gleichmäßig mit dem gehackten Gemüse bestreuen. Die Gewürzmischung darüber verteilen und Orangen und Zitronenscheiben darauf geben. Zum Schluss den Alkohol dazu. Anschließend leicht beschweren und über Nacht marinieren lassen. Bei Bedarf aus der Marinade nehmen, kurz abwaschen und in dünne Scheiben schneiden. Vorsicht: nicht zu lange marinieren damit der Fisch nicht zu salzig wird.
Schwarzbrotlasange
Schwarzbrot in sehr dünne Scheiben schneiden, mit Olivenöl beträufeln und im Ofenrohr knusprig backen. Für die Fülle rote und gelbe Paprika schälen, entkernen und klein schneiden. Die Zwiebel ebenfalls klein schneiden. Olivenöl in einem Topf erhitzen. Die Zwiebel, Paprika und Zucchini scharf anbraten und den Knoblauch und die Lorbeerblätter dazugeben. Mit Weißwein ablöschen und kurz einkochen lassen. Die Tomaten, den Tomatensaft, Thymian, Rosmarin und Oregano dazugeben und bei mittlerer Hitze das Gemüse weich schmoren. Eventuell noch etwas Gemüsefond dazugeben. Mit Salz, Pfeffer und etwas Cayennepfeffer würzen, mit Basilikum, Petersilie und Pinienkernen vollenden. Bei Bedarf lauwarm machen und mit dem gerösteten Schwarzbrot aufschichten. Den Rucolasalat mit etwas Olivenöl, Zitrone, gehobeltem Parmesan, Salz und Pfeffer marinieren und dekorativ anrichten. |
