Kurz gegrilltes Zanderfilet mit mariniertem Spargel
Flußkrebsen und rosa Grapefruitsalsa |
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• ZUTATEN FÜR 10 PERSONEN:
Zander:
1,3 kg Zanderfilet
Würzung:
Himalayasalz
Marinierter Spargel:
20 Stk. Spargel geschält und gekocht (grün und weiß) Marinade: 100 g Zwiebel (fein geschnitten), 30 ml natives Oliven-ÖI, 30 g Kristallzucker, 70 ml Balsamico-Apfel-Essig, 30 ml Balsamico Weißwein-Essig, 0,2 l Spargelfond, 125 ml natives Oliven-ÖI, 125 ml Sesam-ÖI, 1/2 EL Dijon-Senf, 50 g Eiweiß
Würzung: Nelken ganz, Piment ganz, Salz
Grapefruitsalsa:
5 Stk. Grapefruit filetiert und gepresster Saft, Zesten von 2 Grapefruits, 60 g brauner Zucker, 0,2l Portwein weiß, 1/4 EL Meerrettich fein gerieben, etwas Stärkemehl zum Binden
Würzung: Thymian, Zitronensaft, Limettensaft, etwas Zucker, Muskatblüte gemahlen
Flußkrebse:
20 Stk. Flußkrebse (gekocht, ausgebrochen)
Würzung: Dill, Koriander ganz, Salz
Garnitur: Kerbel
• ZUBEREITUNG:
Zander:
Zander portionieren, würzen und saftig grillen.
Marinierter Spargel:
Zwiebel, Nelken und Piment sautieren, Zucker leicht karamellisieren, mit Essig und Fond reduzieren, abschmecken und überkühlt mit den Ölen, Senf und Eiweiß wie Mayonnaise aufmixen. Spargel damit marinieren.
Grapefruitsalsa:
Zucker karamellisieren, mit Saft auffüllen, Zesten und Gewürze zugeben, kurz einkochen und mit Stärke binden. Die Grapefruitfilets einlegen.
Zeitaufwand: 45 Min.
Nährwert pro 100 g: 129 kcal/539 kJ |
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